به گزارش سرویس جامعه پزشکی خبرگزاری بسیج، به طور کلی نیاز بدن به آب از طریق آب آشامیدنی و نوشیدنی‌ها است؛ ناگفته نماند که منابع آب به صورت آب‌های سطحی و زیر زمینی به طور مداوم در حال جایگزینی با هم است و در آب‌های سطحی مواد نامحلول و مواد معلق بیشتر و املاح محلول کمتر و در نتیجه کدورت آب بیشتر اما سختی و سنگینی آن کمتر است.
همچنین در آب‌های عمقی برعکس آب‌های سطحی به دلیل عبور آب از لایه‌های زمین، املاح و رگه‌های معدنی در آب حل می‌شوند، بنابراین آب حالت صاف و زلال دارد.
اندازه گیری مقدار آب و رطوبت مواد غذایی در صنایع غذایی
در ادامه با دکتر علی فضل آرا، دانشیار دانشگاه شهید چمران اهواز در این زمینه گفت‌و‌گو کردم.
وی در این باره گفت: اندازه گیری مقدار رطوبت ماده غذایی ضروری است زیرا چنانچه درصد رطوبت مواد غذایی از مقدار مشخصی بالا‌تر رود، ماندگاری آن در انبار یا سیلو با مشکل مواجه می‌شود و احتمال رشد کپک و قارچ در آن وجود دارد.
این متخصص بهداشت مواد غذایی، افزود: بررسی وضعیت خلوص مواد غذایی یا استاندارد رطوبت آن، مشخص کردن رطوبت لازم برای نگهداری مواد گوناگون غذایی، کاهش آب یا تغلیظ مواد غذایی، اضافه کردن آب و رطوبت از مهم‌ترین دلایل اندازه گیری رطوبت در مواد غذایی به شمار می‌رود.
فضل آرا، در ادامه با بیان اینکه برای اندازه گیری رطوبت موادغذایی روش‌های گوناگونی به کار می‌رود، ادامه داد: از میان آن‌ها می‌توان به روش‌هایی همچون اندازه گیری رطوبت در اتوو با حرارت بالا، روش اندازه گیری رطوبت در اتوو خلا، تعیین رطوبت در دسیکاتور خلا، اندازه گیری رطوبت با کمک تقطیر یا آزومتری و اندازه گیری سریع رطوبت با لامپ فرو سرخ اشاره کرد.
سختی آب و اهمیت آن در صنایع غذایی
حسین عبدالعزیزی کار‌شناس بهداشت مواد غذیی نیز در این زمینه گفت: در صنایع غذایی به منظور ایجاد حرارت از تولید بخار استفاده می‌شود که آب مصرفی برای تغذیه دیگ‌های بخار می‌بایست آب مناسبی باشد تا از بروز رسوب و تجمع املاح در دیگ‌های بخار و لوله‌های رابط آن جلوگیری شود.
وی افزود: چنانچه تولید بخار از آب معمولی یا آبی باشد که به خوبی مراحل تصفیه شیمیایی را نگذرانده باشد، منجر به تشکیل رسوب و قشر نامحلول روی بدنه دیگ، خورده شدن تدریجی فلز دیگ و در نهایت احتمال انفجار دیگ و تلفات ناشی از آن خواهد بود.
عبدالعزیزی، در ادامه اظهار کرد: بنابر این بررسی وضعیت سختی آب در صنایع غذایی و کاهش آن برای جلوگیری از عوارض ذکر شده ضروری است.
این کار‌شناس بهداشت مواد غذایی ادامه داد: میکروارگانیسم‌های موجود در آب یکی از مهم‌ترین ناخالصی‌های آن است، زیرا به وسیلهٔ آن به همه جا منتقل شده و سلامت محیط کار، کارکنان و مصرف کننده صنایع غذایی را به خطر می‌اندازد، بنابراین لازم است حذف شود.
عبدالعزیزی، گفت: ph آب خالص عدد ۷ است و چنانچه از این حد کمتر یا بیشتر شود لازم است عوامل مؤثر بر آن شناسایی و در صورت لزوم حذف شود زیرا ph برای بسیاری از فرآورده‌های غذائی عامل محدود کننده است و مختصر تغییر آن باعث رد صلاحیت مصرف می‌شود؛ از سویی آب با ph اسیدی یا قلیائی باعث خورندگی دستگاه‌ها می‌شود.
این کار‌شناس عنوان کرد: در بسیاری از سبزی‌ها، میوه‌ها و حبوبات یون کلسیم باعث سفتی بافت می‌شود، برای مثال در فرآورده‌هایی همچون کنسرو لوبیا سبز، لوبیا چیتی، عدس، خیارشور و غیره، سختی بالا‌تر از ۱۰۰ قسمت در میلیون آب، باعث سفتی بافت به ویژه در پوست می‌شود و حد مطلوب سختی آب برای مصارف یاد شده حدود ۷۰ قسمت در میلیون است.
عبدالعزیزی، در ادامه خاطرنشان کرد: چنانچه سختی آب از این مقدار کمتر باشد بافت به ویژه بافت پوستی فرآورده‌ها بیش از حد نرم می‌شود و ممکن است گاهی برای جلوگیری از نرم شدن بافت فرآورده ناچار شویم مقداری یون کلسیم به صورت دستی به آب اضافه کنیم که در این صورت کلسیم با مواد پکتیک و پروتئین‌ها ترکیب می‌شود و باعث سختی بافت شود.
ضرورت استقرار سیستم مدیریت پایش کیفی آب مصرفی در صنایع غذایی
در ادامه مهدی جهانشاهی، کار‌شناس صنایع غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اهواز هم در این زمینه گفت: به منظور حفظ ایمنی غذایی و سلامت مصرف کنندگان، آب مصرفی در صنایع تولید کننده مواد خوراکی و نوشیدنی می‌بایست با الزامات کیفی مربوطه مطابقت داشته باشد، زیرا وجود هر گونه آلودگی فیزیکی، شیمیایی و میکروبی در آب، دارای پتانسیل انتقال به محصول نهایی است.
وی افزود: استقرار سیستم مدیریت پایش کیفی آب مصرفی در فرآیند تولید در کنار کنترل کیفی محصولات نهایی با به کارگیری فرد متخصص و آموزش دیده برای انجام این کار و فراهم کردن تجهیزات و امکانات پایش ضروری است.
این کار‌شناس در ادامه اظهار کرد: در صنایع نوشیدنی، لبنیاتی و کنسروسازی، آب برای اهداف مختلفی همچون انتقال حرارت، شستشوی دستگاه‌ها، خطوط تولید، شستشوی مواد اولیه، بخشی از محصول در فرآیند تولید و همچنین موارد بهداشتی مصرف می‌شود.
جهانشاهی، در پایان تاکید کرد: چنانچه آب مورد مصرف در شستشوی مواد غذایی از جمله سبزی‌های بسته‌بندی شده، میوه‌جات، کمپوت، کنسرو و رب، حاوی آلودگی‌های میکروبی از جمله «کلی‌فرم»های مدفوعی باشد آن آلودگی به محصولات و در نهایت به مصرف‌کنندگان منتقل خواهد شد.
آب شرب خوزستان مشکل میکروبی ندارد
محسن درفشان معاون بهره برداری شرکت آب و فاضلاب خوزستان نیز با بیان اینکه با فعالیت آزمایشگاه‌ها هیچ مشکلی در زمینه میکروبی در آب آشامیدنی وجود ندارد، تاکید کرد: کیفیت آب استان خوزستان بسیار پایین است و این مشکل کیفی آب به لحاظ فیزیکی و کدورت آن است به طوریکه میزان متوسط کدورت در کشور پنج و در بیشتر شهر‌ها حتی زیر دو درصد است اما در خوزستان این میزان بالا‌تر از پنج درصد است.
این مقام مسئول گفت: ۶۲۰ هزار مشترک در زمان حاضر از خدمات آبفا در زمینه تامین آب آشامیدنی بهره می‌برند که دو میلیون و ۴۰۰هزار نفر را زیر پوشش قرار داده است.
درفشان گفت: ۵۵ درصد آب آشامیدنی خوزستان از رودخانه‌ها برداشت و مابقی از طریق منابع آب زیرزمینی تامین می‌شود.
کاهش کیفیت آب در خوزستان
محمدرضا شمسایی، مدیر عامل سازمان آب و برق خوزستان هم در زمینه کاهش کیفیت آب در استان اظهار کرد: در ۱۰ سال گذشته EC آب در شهرستان اهواز پایین‌تر از ۱۵۰۰ میکروموس بر سانتیمتر بود اما در حال حاضر متاسفانه متوسط EC آب در این شهرستان بیش از ۲۵۰۰ است که این مهم باعث کاهش کیفیت آب و شوری آن می‌شود.
وی افزود: در بخش کشاورزی، مطالعات کاملی در زه آب‌های اراضی گسترده‌ای که زیر کشت رفته‌اند، انجام نشده است و این موضوع یکی از عواملی است که باعث افزایش EC آب می‌شود.
شمسایی، گفت: زه آب‌های کشاورزی دارای EC بالای ۱۰ هزار هستند و هنگامی که وارد رودخانه می‌شوند شوری آب را افزایش می‌دهند و مشکلات فراوانی برای کیفیت آب ایجاد می‌کنند.
این مقام مسئول در پایان بیان کرد: برنامه‌ریزی که برای استفاده از منابع آب در رودخانه‌ها انجام شده به گونه‌ای است که بیش از ۸۰ درصد از منابع آب برای بخش کشاورزی اختصاص می‌یابد و این مسئله در حالی است که سازمان‌های بین‌المللی می‌گویند نباید بیش از ۴۰ درصد از منابع برای کشاورزی استفاده شود و به این ترتیب، باید این برنامه‌ریزی نیز اصلاح شود.
به گزارش خبرنگار سینا، بر اساس این گزارش می‌توان اذعان کرد با اینکه همواره تاکید مسئولان بر این است که آب شرب استان خوزستان هیچ مشکلی ندارد، اما واقعیت چیز دیگری است و باید تصریح کرد که مردم بیشتر شهرستان‌های خوزستان از جمله خرمشهر، آبادان، شادگان، دارخوین و کلانشهر اهواز قادر به استفاده از آب لوله کشی نیستند و آب شرب و خوراکی مورد نیاز خود را از مکان‌های مختلف خریداری می‌کنند و این در حالی است که حداقل چهار رودخانه بزرگ و پر آب در این استان جاری است و می‌طلبد که با همت مسئولان علاوه بر اینکه آب شرب خوزستان از کیفیت خوبی برخودار شود در صنایع نیز از آب‌های استاندارد برای تولید فراورده‌های غذایی استفاده شود.
